Không chỉ đơn giản là một đất nước tìm ra được công thức sữa chua, những hũ sữa chua chính là một phần trong lịch sử và bản sắc của người dân Bulgaria.
“Chúng tôi đưa sữa chua vào mọi thứ”
Tại Bulgaria, sữa chua – hay yogurt – có ở khắp mọi nơi. Bạn sẽ vô cùng ngạc nhiên khi thấy nó xếp hàng dài trong tủ lạnh siêu thị.
Sữa chua cũng là một phần không thể thiếu trong các món ăn truyền thống Bulgaria như tarator, súp lạnh, salad trộn… Mọi người luôn miệng nhấm nháp sữa chua trên đường phố và nhúng miếng bánh nướng vào cốc sữa chua trong quán ăn.
Tarator – một món súp lạnh làm từ yogurt, là một món ăn phổ biến của Bulgaria
“Chúng tôi đưa yogurt vào mọi thứ” – Nikola Stoykov nói. “Tôi ăn ba hũ một ngày. Hũ đầu tiên tôi ăn vào buổi sáng, sau đó sẽ ăn thêm một hũ vào bữa xế, và một hũ nữa trước khi đi ngủ vào ban đêm.”
“Khi còn là một đứa trẻ, bà tôi đã dùng sữa chua trộn với mứt trái cây và bảo với tôi đó là “kem”, bởi vì nó tốt cho sức khỏe hơn nhiều so với một cây kem thực sự. Tôi bị lừa ăn sữa chua như thế đó, và giờ nó đã thành thói quen rồi.”
“Khi lớn lên, tôi nhận thức được tất cả các lợi ích sức khoẻ của nó, nhưng đó không phải là lý do tại sao tôi ăn nó rất nhiều. Về cơ bản nó là một phần trong lối sống người Bulgaria.”
Hành trình yogurt tiến ra thế giới
Sữa chua có lịch sử từ rất lâu ở Bulgaria. Người dân ở đây đã vô tình phát hiện ra cách làm sữa chua vào khoảng 4.000 năm trước. Theo đó, những người du mục khi vận chuyển sữa trong da động vật đã vô tình tạo ra một môi trường hoàn hảo cho vi khuẩn phát triển. Sữa lên men, và tạo thành sữa chua.
Elitsa Stoilova – trợ lý giáo sư dân tộc học tại ĐH Plovdiv, khẳng định: “Sữa chua là một phần trong chế độ ăn uống của người dân trong nhiều thế kỷ ở vùng đất Bulgaria. Đây là một nơi đặc biệt trên thế giới, khi có các vi khuẩn và nhiệt độ cực kỳ phù hợp để sản xuất sữa chua một cách tự nhiên.”
Bulgaria đóng một vai trò quan trọng trong việc biến sữa chua thành sản phẩm phổ biến chúng ta biết ngày nay.
Sản phẩm sữa chua từ Bulgaria
Thế nhưng, chỉ đến khi Tiến sĩ Stamen Grigorov – một nhà khoa học Bulgaria tìm ra được thành phần của sữa chua, đất nước này mới bắt đầu đóng một vai trò quan trọng trong việc giới thiệu mặt hàng này sang phương Tây.
Grigorov đã xác định được vi khuẩn thiết yếu là lactobacillus bulgaricus giúp sữa lên men. Để vinh danh khám phá của ông, ngôi làng Trun – nơi Grigorov ra đời, đã trở thành bảo tàng sữa chua duy nhất trên thế giới.
Bảo tàng sữa chua duy nhất trên thế giới.
Khi nghĩ về sữa chua bây giờ, chúng ta thường nghĩ đến các sản phẩm của Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp hoặc thậm chí của Iceland. Nhưng trong thập niên 20 – 30, do sự tập trung của cộng đồng khoa học vào khám phá của Grigorov, sữa chua Bulgaria nổi tiếng hơn tất cả.
Nhà sinh vật học người Nga và cũng là người đoạt giải Nobel – Élie Metchnikoff đã kế thừa thành tựu của Grigorov để tìm ra mối liên hệ giữa những nông dân Bulgaria ăn nhiều sữa chua và tuổi thọ cao của họ.
Ý tưởng rằng yogurt giúp kéo dài cuộc sống đã thúc đẩy cơn sốt về sức khoẻ ở các nước Châu Âu, như Pháp, Thụy Sĩ, Đức, Tây Ban Nha và Anh. Dần dần, sữa chua được đưa vào chế độ ăn ở Tây Âu.
Với nhu cầu ngày càng tăng lên, sữa chua ở Bulgaria bắt đầu được sản xuất theo quy trình công nghiệp hóa. Các nhà sản xuất đã thực hiện những phép đo nghiêm ngặt, sử dụng các thiết bị chuyên dụng để loại bỏ bất kỳ vi sinh vật khác ngoài lactobacillus bulgaricus.
Sữa chua truyền thống vốn được sản xuất với sữa trâu và sữa cừu. Ngày nay, các nhà sản xuất chuyển sang sữa bò. Đó chính là kết quả của quá trình công nghiệp hoá sản phẩm.
Mặc dù nhiều người vẫn tiếp tục truyền thống làm sữa chua ở nhà, việc nhà nước tiếp quản ngành sữa vào năm 1949 đã dẫn tới những thay đổi khác. Một loại sữa chua chính thức của Bulgaria ra đời, được nhà nước cấp bằng sáng chế, xếp hạng và xuất khẩu, qua đó biến nó thành một biểu tượng của quốc gia.
Sữa chua truyền thống được sản xuất với sữa tươi từ trâu hoặc cừu
Cho đến ngày nay, công ty LB Bulgaricum vẫn tiếp tục nắm giữ và cấp giấy phép bằng sáng chế cho các nước như Nhật Bản và Hàn Quốc. Điều thú vị đó là vi khuẩn có nguồn gốc ở Bulgaria không thể tái tạo được ở các nước khác. Do vậy, các công ty châu Á phải liên tục nhập khẩu chúng.
Từ khi nhà sinh vật học Metchnikoff chết vào năm 1989, Bulgaria đã mất đi vị thế sản xuất sữa chua. Số lượng các nhà sản xuất đã giảm từ 3.000 cơ sở xuống chỉ còn 28 cơ sở. Điều này lý giải tại sao nó lại không nổi tiếng ở Châu Âu. Tuy nhiên, truyền thống làm sữa chua vẫn tiếp tục ở đất nước này, và đang dần trải qua một sự hồi sinh.
Nét đặc biệt của sữa chua Bulgaria nằm ở chính sự đa dạng của nó.
“Nét đặc biệt của sữa chua Bulgaria nằm ở chính sự đa dạng của nó. Nó không phải là một sản phẩm tiêu chuẩn hóa.”
Nếu hai làng khác nhau cùng làm sữa chua, kết quả sẽ khác biệt bởi thành phần sữa không đồng nhất. Và đó chính là điều thu hút du khách với loại sữa chua này.” – Stoilova cho biết.
